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千叶豆腐工艺制作流程
发布日期:2019-09-16  /  发布人:溢兴源食品  / 

千叶豆腐工艺

千叶豆腐工艺材料比例:

1、大豆功能性浓缩蛋賃白150g

2、大豆分离蛋白粉380g

3、木薯/马铃薯淀粉:80g

4、大豆色拉油500g

5、冰水碎冰1800g+水700g

6、TG酶1-2

7、食盐:


千叶豆腐工艺制作流程:

1、备料:将TG酶与干淀粉混合

2、制浆:将冰块、水、混合加入桶内,再加入大豆蛋白粉开机打浆,至桶内浆料形成漩渴状(时间约2分钟);在漩涡中加入混合后的淀粉,继续搅拌至略有弹性(时间约2分钟);在漩渴中缓慢加入色拉油、食盐,继续打浆至浆料完全乳化,有弹性(时间约5至7分钟)。

3、铺盘:盘底部涂层油后,打好的浆料,快速铺盘(边手工搅动边铺),刮平、压浆;

4、熟化:在室温中热化1-2小时后,放入冷柜中进行零度保鲜,使浆料进一步熟化,时间10小时以上。

5、成型:将氧化后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮,先用温度50度左右蒸20-30分钟,后再加温至90度,再蒸10分钟,即可出锅。

6、包装:蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装,再进行急冻待冻透后即可出货。

千叶豆腐工艺注意事项

1、TG晦的分量可随产品特性要求适当改动,变性淀粉可根据口感要求增减

2、色拉油必须选择色泽较浅的大豆油,以增加白度

3、如果要増加弹脆度,可适当增长打浆时间,并増加熟化时间,熟化时间越久越弹脆

4、蒸煮时,要用保鲜膜将产品包住再蒸,以防止在蒸煮时吸入水分影响弹脆度;



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