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千叶豆腐制作工艺及配方:
发布日期:2019-01-18  /  发布人:溢兴源食品  / 

千叶豆腐制造工艺及配方:

一、资料比例:

1、大豆功能性浓缩蛋白 150g

2、大豆分离蛋白粉 380g

3、木薯/马铃薯变性淀粉: 80g

4、大豆色拉油: 500g

5、冰水: 碎冰1800g+水700g

6、TG酶 1--2g

7、凝固剂: 2g

8、白色素: 4g

9、超鲜: 3g

10、鲜味素: 3g

11、食盐: 2g 1.

千叶豆腐工艺

二、千叶豆腐制造流程:

1、备料:将TG酶与干淀粉混合;


2、制浆:将冰块、水、凝固剂混合参加桶内,再参加大豆蛋白粉,开机打浆,至桶内浆料形成漩涡状(时刻约2分钟);在漩涡中参加混合后的淀粉,持续拌和至略有弹性(时刻约2分钟);在漩涡中缓慢参加色拉油、白色素、超鲜、鲜味素、食盐,持续打浆至浆料完全乳化,变白,有弹性(时刻约5至7分钟)。


3、铺盘:盘底部涂层油后,打好的浆料,快速铺盘(边手艺搅动边铺),刮平、压浆;


4、熟化:在室温中热化1-2小时后,放入冷柜中进行零度保鲜,使浆料进一步熟化,时刻10小时以上。


5、成型:将氧化后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮,先用温度50度左右蒸20-30分钟,后再加温至90度,再蒸10分钟,即可出锅。


6、包装:蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装,再进行急冻,待冻透后即可出货。


千叶豆腐制造注意事项:

1、TG酶的分量可随产品特性要求适当改动,变性淀粉可根据口感要求增减;


2、色拉油必须挑选色泽较浅的大豆油,以添加白度;


3、假如要添加弹脆度,可适当增长打浆时刻,并添加熟化时刻,熟化时刻越久越弹脆;


4、蒸煮时,要用保鲜膜将产品包住再蒸,以防止在蒸煮时吸入水分,影响弹脆度;


5、可适量参加猪肉香精或牛肉香精、鸡蛋清或蛋清粉,以增强产品口感及香味。


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