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豆腐工艺加工——点浆
发布日期:2019-01-24  /  发布人:溢兴源食品  / 

点浆方法不同,做出的豆腐质量也不同。石膏做出的豆腐保水性好、光滑细嫩,由于石膏凝结的速度较慢。卤水做出的豆腐硬度、弹性和耐性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐很多人做豆腐干。现在工业化出产的豆腐,大部分是采用——葡萄糖酸内酯凝结剂来做豆腐,具有白嫩富有弹性,营养丰富,滋味纯粹,出品率高级特点。

卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆,其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤壶里。;然后用水勺成八字型拌和(翻浆)渐渐注入凝结剂,边拌和边注入凝结剂,并且半途不能中止,点卤时应注意凝结剂的流量先大后小,翻浆先快后慢,当豆浆表面逐渐扩大时(有雪花片状渐渐成为糊状),把拌和器说到上层平推一下确认凝结密度均匀后,整个点卤过程就完毕了。

溢兴源千页豆腐

 南豆腐又称为石膏豆腐,它运用的成型剂是石膏液,其制作方法是豆浆烧开后,去掉泡沫。冲入石膏粉液,拌和。盖上盖子,10几分钟后就成豆腐花,豆腐筐垫布,把豆腐花装到筐里用布包起来。然后把重物压在上面,自己觉得差不多了,就把筐倒过来,把布去掉。完美的豆腐就是布上不留下痕迹。石膏粉就是打豆腐必不可少的东西,10斤黄豆下3两左右的石膏粉够已,做豆腐花的可自己估量着放,放多了会涩,放少了豆腐稀软。  

  葡萄糖酯内酯凝结豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸,该酸对豆浆中的蛋白质发作酸凝结效果。使凝集效果反响均匀共同,效率高,故做出的豆腐皎白细腻,析水好,耐煮耐炒,滋味鲜美,别有风味点脂葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克-30克内脂。将溶解好的内脂参加已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝结槽。在 80℃-85℃之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其自然冷却。如立即成脑,阐明凝结剂量大,下次减少,假如半小时还不成脑,阐明凝结剂量缺乏。


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