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大豆原料对酸浆豆腐加工特性的影响
发布日期:2019-01-27  /  发布人:溢兴源食品  / 

豆腐是大豆质料经过清洗浸泡、制浆、点浆(即凝结)、压榨等多道工序构成的蛋白质凝胶物。它是一种传统的豆制品,有着非常悠长的出产前史,它含有人体所需的8种必需氨基酸,且消化吸收率高达90%以上[1]。大豆是我国传统的五谷之一,也是四大油料作物之一,有着5000多年的栽培前史[2-3]。大豆中含有40%左右的蛋白质,20%左右的脂肪,一起富含维生素B1、钙、磷、烟酸与胡萝卜素等人体所需营养成分[4-5],其间大豆蛋白具有降低患冠心病危险的生理功能[6]。酸浆是指以豆腐点浆分出的上清液和压榨等进程发生排出液(即黄浆水),经发酵而成的产品[7-8]。酸浆中含0.25%0.4%蛋白质和0.1%还原糖,一起富含大豆异黄酮、皂苷、大豆低聚糖等生理活性物质[9-10]。跟着社会生活水平不断提高,人们对饮食的健康认识不断加强,大豆食品以其全面、独特的营养保健功能越来越遭到消费者的喜爱,一起也对大豆加工的科学和技能提出了更高的要求。

豆腐质量不只与加工技能相关,并且与大豆质料种类联系紧密[11-12]。黄明伟等[13]在研讨大豆种类及其组分对石膏豆腐质量的影响及质料大豆分级规范的树立的试验中,将豆腐按首要质量目标进行聚类分析,对质料大豆进行分类,按照聚类分析得出大豆种类的分级规范,并确立了制造优级豆腐专用大豆的分级规范:大豆的蛋白含量高于42%,脂肪含量低于18%,植酸含量在17mg/g~20mg/g之间,蛋白亚基7S组分含量低于20%11S组分含量高于45%。南喜平[14] 等人在研讨大豆籽粒质量对干豆腐加工特性的影响及适用性点评中,得出不同大豆种类理化目标及干豆腐质量目标均呈现了较大的差异。大豆种类籽粒质量目标与干豆腐质量目标之间存在杂乱的相关联系,籽粒蛋白含量、水溶性蛋白含量与干豆腐质量目标存在明显或极明显正相关联系,籽粒脂肪含量、7s的含量与干豆腐质量目标呈明显或极明显负相关联系。

但是,目前我国大豆种类繁多,多数豆制品企业比较重视产品的出产工艺,疏忽大豆质料对产质量量的影响,一般随机市购大豆质料进行豆腐出产,不关注大豆种类,且质料的选用没有专一性,形成豆腐质量特性差异性较大。本试验为了筛选出适应于酸浆豆腐和卤水豆腐的大豆种类,选以山东省临沂农科院供给的华豆2号等5个大豆较新种类为试材,以黑龙48号为对照,分别以酸浆和卤水为凝结剂出产豆腐,通过对豆腐感官点评、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分等目标归纳分析,探讨不同质料对酸浆豆腐和卤水豆腐加工特性的影响,为豆制品加工企业选择质料供给参考依据。

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