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豆腐加工中水的选择很重要
发布日期:2019-01-30  /  发布人:溢兴源食品  / 


豆腐制作过程中需要许多用水,其制品成分的大部分是水。水在豆腐食物制作过程中起重要作用,并且是豆腐制品的主要成分之一。水分虽非豆腐的主要成份,但在其生产过程中对产品质量亦有重要影响。

  水中各种杂质对产制品的影响大概体现在如下几个方面:

  1、水的色度和浊度

  这两个目标是水质查验最基本的目标,也是感官最显着的目标。这两项目标假如超支,能够引起产品沉积、碳酸化困难、易发生喷涌以及产品色泽改动。

  2、水的异味

  这个要素比较简单。由于物理或化学要素,许多水本身带有异臭味,很容易影响到产制品的风味。

  3、水的硬度

  这是水最常见也最受关注的一个目标,主要指水中钙镁离子的浓度。钙镁离子在加热过程中会发生碳酸盐沉积,硬度偏高时会造成变色、混浊、沉积、风味改动、持水性下降硬化等问题。由于硬度高,钙镁离子会影响豆腐的凝聚。

4、水的碱度

  也是一个适当重要的目标。碱度取决于水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。碱度过高会导致香味下降、沉积、不利于CO2饱冲,酸味剂的用量增大。碱性水做的豆腐中含有做豆腐过程中发生的一些杂乱的化合物导致豆腥味杰出、大豆蛋白溶出率低、豆腐不细腻, 所以,碱性水一定要经软化后使用,才能做出出品率高的滑嫩豆腐。

5、 另外,水的pH及水中的酚类、游离氯、溶 解氧、硝酸盐、有机物、重金属以及微生物等要素对食物加工也或许造成影响。


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