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豆腐加工技术详解及制作过程中需要注意的问题
发布日期:2019-01-31  /  发布人:溢兴源食品  / 

作为一种常见的食物,卤水豆腐早已深入人心,它的做法简单,制造工艺简单学会,制造工具廉价,投资很小,而市场也算宽广,算的上是一种真实的小本创业项目。

豆腐分为南豆腐和北豆腐,两种有着一些区别:用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又叫为北豆腐或大豆腐。运用石膏硫酸钙作凝结剂制豆腐,制品小分大,色泽皎白,质地软嫩,又叫水豆腐或南豆腐。

现在我们就来学习的是卤水豆腐的做法。

一、一般卤水豆腐制造技能和做法:

(一) 、质料配方

制造豆腐的主要质料为大豆黄豆,以颗粒规整、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需求一些凝结剂和消泡剂。制造豆腐用凝结剂,一般运用盐卤氯化镁,用量占质料3%左右固体,用时兑水稀释1∶2,波美度16~18°,过滤后运用。

石膏在运用前按1∶1.5比例加水磨细,再加水调成5倍悬浮液体,割底运用。制造豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均,发酵成稀膏后运用,用量1%。也能够运用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

(二)、制造技能和办法

1.泡料。大豆经过严厉检验、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时刻应依据大豆自身质量、含水量、时节、室温和不同的磨口区别对待,不能一切切。在北方地区,一般春秋时节可浸泡12~14小时,夏日6~8小时,冬季14~16小时。第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再持续加水一至二次,使豆粒持续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏日可浸泡至九成开,搓开豆瓣中心稍有凹心,中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH值约为6。如运用砂轮磨磨浆,浸泡时刻还应缩短1~2小时。

2.磨料。磨料是制造豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,运用砂轮磨需求事前冲刷洁净,调好磨盘距离,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调共同,不得半途断水或断料,磨糊润滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀。运用石磨时,应将磨体冲刷洁净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应依据出产需求,用多少磨多少,确保磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续出产时,应将豆料当即起出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风。临运用前还需用冷水冲洗1~2遍,以免影响豆腐制品质量。

3.过滤。过滤是确保豆腐制品质量的条件,现时各地豆制品厂多运用离心机。运用离心机不只大大减轻粗笨体力劳动,而且效率高、质量好。运用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80~100目,二三次用80目,滤网制成喇叭筒型过滤作用较好。过滤中三遍洗渣、滤洁净,务求充分运用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率不宜超越2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备,运转中严厉执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。

4.煮浆。煮浆对豆腐制品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种办法,一为运用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。运用敞口锅煮浆,煮浆要快,时刻要短,时刻不超越15分钟。锅三开后当即放出备用。煮浆开锅应运用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常选用关闭气门,三落即三次关闭。锅内第一次浮起泡沫,关闭气门泡沫下沉后,再开气门。

二次泡沫浮起中心可见有裂纹,并有通明气泡产生,此刻可参加消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达97~100℃时,关闭气门,稍留余气放浆。

值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂运用必需按规则剂量运用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不能少于3公斤/厘米2,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备,它可自动控制煮浆各阶段的温度,准确程度较高,煮浆作用也较高。

运用这种罐煮浆,可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部,运用蒸汽加热产生的对流,使罐底部浆水上升,经过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部,再次与蒸汽触摸,进行二次加热,经重复5次加热到达100℃时,当即从第五煮浆罐上端经过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。各罐浆温依据经验,1罐为55℃,2罐为75℃,3罐为85℃,4罐为95℃,5罐为100℃。浆温超越100℃,由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5.加细。煮后的浆液要用80~100意图铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消除浆内的微量杂质和锅巴,以及胀大的渣滓。加细放浆时不得急于求成,浆水流量要与滤液流速协调共同,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考虑设两个加细筛。

6.凝结。凝结是决定豆制品质量和制品率的要害,首先应把握豆浆的浓度和pH值,正确的运用凝结剂,以及打耙技巧的熟练。依据不同的豆制品制造要求,在豆浆凝结时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80℃左右,浓度在11~12°乳度汁20℃测定。半脱水豆制品温度控制在85~90℃之间,浓度在9~10°;油豆腐温度70~75℃左右,浓度7~8°。

凝结豆浆的最适pH值为6.0~6.5。在具体操作上,凝结时先打耙后下卤,卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢,边打耙,边下卤,缸内呈现脑花50%,打耙减慢,卤水流量相应减小。脑花呈现80%中止下卤,见脑花游动缓慢并下沉时,脑花密度均匀中止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳,避免转缸。停耙后脑花逐步下沉,淋点卤水,无斑驳痕迹为脑嫩和浆稀,脑嫩应及时加卤打耙。避免上榨粘包,停耙后在脑面上淋点盐卤,呈现斑驳痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。

7.成型。蹲脑后开缸放浆上榨,开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色,阐明点脑适度,不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种状况应及时采取措施,或加盐卤或大开罐浆。

上榨前摆正底板和榨模,煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,依据脑的老嫩采取不同办法上榨。一般分为片勺一层一层,轻、快、速上,脑老卧勺上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的办法。先用优质脑铺面,后上一般脑,既确保制品表面润滑,又可避免沾包。四角上足,全面上平,数量准确,动作稳而快,拢包要严,避免脑花流散,做到缸内脑平稳不碎。压榨时刻为15~20分钟,压力重量按两板并压为60公斤左右。

豆腐压成后当即下榨,运用冲洗洁净的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移动要严,堆垛要慢,开始先多铺垛底,再下榨分别垛上,每垛不超越10板,夏日不超越8板。在整个制做豆腐过程中,严厉遵守“三成”操作法,即点脑成,蹲脑成,压榨成,不能贪心求快。正常状况下是每人操作6板榨膜,备4个脑缸,保技3缸有脑每缸容量4板,产品厚薄共同,符合市售标准要求。

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