您好!欢迎访问洋县溢兴源食品机械经营部官方网站!
全国咨询热线:0916-8221458
豆腐新闻 NEWS
相关新闻
< >
联系我们
全国服务热线 NATIONAL HOTIINE 15091654525

洋县溢兴源食品机械经营部
地址:地址:陕西省汉中市洋县南环路黑米酒厂向南50米

企业新闻当前位置:首页 > 豆腐新闻 > 企业新闻
浅谈豆腐生产技术与原理
发布日期:2019-03-02  /  发布人:溢兴源食品  / 

千页豆腐生产技术

豆腐作为咱们最常见的家常菜,它的做法多样,营养健康,也是咱们最常吃的豆制品之一,它的在加工产品有许多,例如豆腐干、豆腐泡、卤制、油炸和熏制而成的其他豆制品。

大豆腐的制造相对于干豆腐制造简略一些,首要进程一是制浆,运用磨浆机把豆子磨成豆浆;二是点脑,豆浆在热与凝结剂的共同效果下凝结成含有大量水分的凝胶体;三是限制成形,运用物理效果使模具内的豆花变成豆腐。接下来咱们了解一下豆腐制造的技术与原理。

1、质料处理与浸泡

制豆腐的质料以原大豆为佳,大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡,使大豆充分吸水膨胀,一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。

2、磨浆与滤浆

传统上选用石磨进行磨浆,磨好的豆浆需要用滤布实现浆渣别离,生产效率较低。现在,较大规划的生产选用浆渣别离磨浆机,长庆隆三连真空吸豆磨浆机,可自动上豆磨豆,直接浆渣别离,生产效率非常高。

3、煮浆

煮浆的意图是使大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序扩展的线性结构,从而构成凝胶原。别的,大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大,巨大的分子及其线性的扩展结构都有利于大豆蛋白质分子交联构成牢固的蛋白质凝胶,这为后面的凝结成形打下基础。

煮浆进程中首要的工艺参数为煮浆温度和时刻。豆浆在70℃下加热在凝结成形阶段不会凝结;80℃下加热凝结极嫩;9O℃加热一般豆腐略带豆腥味;100℃加热所得豆腐弹性抱负,豆腥味消失;超越100℃加热豆腐的弹性反而不够抱负。所以一般以为加热到10O℃并保温最为抱负。

传统的煮浆会构成假沸现象,让人误以为温度现已达到最高,实际温度可能在80℃左右,这样做出的豆腐很不抱负,煮浆时刻过长会出现糊锅现象,做出的豆腐也会带有焦糊味,所以现在一般都用专业的豆浆锅调配专业的锅炉来煮浆,例如长庆隆的外入式豆浆锅与柴油锅炉调配,煮浆快,温度时刻可控可调,避免了糊锅或假沸现象。   

4、点脑,

即按必定的份额向煮过的豆浆中加入凝结剂,使豆浆从溶胶转变成凝胶(豆腐脑)。传统豆腐的生产运用钙盐和镁盐作为凝结剂。镁盐常用的方式为卤水,有液体和固体两种方式,卤水是北豆腐常用的凝结剂。

点脑时首要的工艺参数为温度、豆浆浓度和pH。点脑时的温度一般控制在70一90℃。假如要求豆腐含水多一些,点脑温度要低些;如要求豆腐含水少一些,点脑温度可适当进步。

5、限制成形

凝结后的豆腐脑中保持有许多水分,因此强度小易破碎,不能被切成块。成形就是将娇嫩的豆腐脑转变成具有必定强度的豆腐的进程。成形前,要先将豆腐脑破碎,称为破脑。破脑后豆腐脑原来的安排结构得到了必定程度的损坏,释放出一部分水分。破脑也有利于限制时水分的排出。

限制是成形的要害。限制的外力可以用物理重物加压,亦可用气动豆腐限制机加压,限制的压强老豆腐压得重些,嫩豆腐压得轻些。跟着水分的排出,蛋白质分子间的空间间隔减小,次级键重新调整。 限制时刻在15一35分钟之间,限制往后豆腐就可以切割售卖了。

相关设备 Recent case