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日本豆腐竟然不是豆腐?都叫豆腐,为什么差距那么大?
发布日期:2019-03-07  /  发布人:溢兴源食品  / 

花生豆腐设备

01

 都是豆腐,为啥不同那么大?

/ 南豆腐、北豆腐、内酯豆腐、醋水豆腐 /

我国传统的豆腐工艺是“生浆法”。制造时,首先把大豆洗净、泡涨后加水研磨,过滤掉豆渣制成生豆浆。豆浆中保留了丰富的大豆蛋白质,需要先加热,再参加可以使大豆蛋白变性的凝结剂,静置顷刻就会凝结成含水量很高的豆腐花,或者叫豆腐脑。把豆腐花中的水分用挤压的方式去除一部分今后,就成了咱们平常吃的豆腐了。

制造豆腐的凝结剂品种许多,也是不同品种豆腐最主要的差异,传统工艺中常用的是卤水(氯化镁)或石膏(硫酸钙)。

卤水使蛋白质凝结的速度快,可是对技术要求高,加的卤水太多或者太少都会大大影响豆腐产值。卤水点出来的豆腐含水量低,用同样质量的大豆,用卤水点的豆腐产值较少、质地硬,称为北豆腐,适合炒菜。

相比之下,用石膏点出来的豆腐对凝结剂用量要求比较宽松,制品豆腐含水量高、产值也大,口感更细腻可是也愈加柔软易碎,被称作南豆腐。

现在在商场上有一种盒装豆腐比南豆腐吃起来愈加细腻柔软,名字叫内酯豆腐,它的制造工艺是二十世纪后期从日本引入的,凝结剂是β-葡萄糖酸内酯。β-葡萄糖酸内酯会使大豆蛋白凝胶的保水功能更好,制品豆腐的含水量更高,产值也更高,不过因为过分柔软易碎,加工时候是直接在包装盒里凝结的,不能在大容器中做好了再分装,照料时也要格外当心。有些国内豆腐厂改进了生产工艺,同时运用氯化镁、硫酸钙和β-葡萄糖酸内酯三种凝结剂,生产出来的就是韧豆腐。

除了主流的这几种外,许多当地都有一些共同的豆腐,比方湖南岳阳和周边地区运用醋酸做凝结剂,生产出细腻而有弹性的醋水豆腐。山东有种酸浆豆腐,使用制造豆腐时产生的黄浆水,经乳酸菌发酵后制成酸浆,将其间的乳酸作为凝结剂制造豆腐。福建有些客家山区做豆腐用的凝结剂非常复古,在《本草纲目》中都有记载,是当地的一种植物山矾(Symplocos sumuntia)树叶的热水浸提液,使用其间的有机酸和含铝盐类使大豆蛋白凝结。

02

 日本人也爱吃豆腐 

/ 木棉豆腐、绢豆腐是什么关系?/

咱们的邦邻日本也非常喜爱吃豆腐。日本的豆腐是古时由我国传去的,可是经过持久的演变,制造工艺与我国豆腐有了一些差异。我国的豆腐叫生浆豆腐,大豆加水磨碎后先过滤出豆浆再煮沸,然后凝结,而日本的豆腐是熟浆豆腐,大豆加水研磨后先煮沸再过滤。

日本的豆腐也有许多品种,主要是依托含水量来区分的。将熟豆乳参加凝结剂后直接在箱子里凝成的叫做绢豆腐,含水量很高,质地柔软。假如用布把绢豆腐包起来挤压出一些水分,制成的就是比较硬的木棉豆腐。京都有一种嵯峨豆腐,是在豆腐凝结后轻轻挤压,硬度介于绢豆腐和木棉豆腐之间。日本一些当地还保留了古代的豆腐制法,比方用石臼研磨、铁锅加热、凝结剂直接运用海水等等,这些豆腐的制品比现代豆腐更硬,被称作坚豆腐。

在日本,豆腐的吃法也许多,煎炒烹炸炖汤凉拌一应俱全,从我国传去的麻婆豆腐更是家喻户晓。有一种比较好玩的是把豆腐切薄片油炸,叫做“油揚げ”,也就是炸豆腐。日本民间传说中狐狸特别喜爱吃这东西,所以这种炸豆腐也常常被叫做“狐狸”。“狐狸乌冬”、“狐狸荞麦面”里边并没有狐狸肉,而是加了炸豆腐。把这种炸豆腐用酱油、砂糖、味醂煮入味后塞进寿司饭,做成的就是豆皮寿司,日语中叫“稻荷寿司”,这名字还是和狐狸有关:在神道教崇奉中,主管农耕的稻荷神的神使就是狐狸  

常常出现在火锅、麻辣烫和凉菜中的脆豆腐,其实并不是一种豆腐,而是用豆腐二次加工成的一种豆制品。把豆腐放在专用的东西中压榨出大多数水分,就成了薄片状的豆皮,也叫千张。把这种豆皮卷成卷儿,横切成圆片再下锅油炸,最后用碱水浸泡,就成了多孔的脆豆

咱们平常吃的“日本豆腐”也不是真实的豆腐,而是用鸡蛋和清汤混合后倒在容器中蒸成的,本质上可以说是一种鸡蛋羹,仅仅形状和口感像豆腐罢了。在日本它被叫做玉子豆腐,直译成中文后叫鸡蛋豆腐似乎更合适一些。

相似的不是豆腐的豆腐还有胡麻豆腐,也和大豆毫无瓜葛,是用葛粉和芝麻做成的,常常搭配柚子胡椒吃。

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