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豆腐制作工艺流程
发布日期:2019-03-14  /  发布人:溢兴源食品  / 

千叶豆腐工艺

第一步:大豆挑选与浸泡:制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆,因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质,挑选黄豆时应选用颗粒饱满的黄豆,这样可以提高出浆率,同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质,去除杂物后方可加水浸泡。

浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间,并要注意所用水质和水量,浸泡时间长短因气温和水温不同而异,一般在冬季需浸泡时间较长,夏季浸泡时间较短,同时还要注意浸泡水的水质,水质的好坏很大程度上影响着豆腐的质量。

第二步:加水磨浆:将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后,即可加入磨浆机磨浆,磨浆要求一边投料,一边加水,且投料加水要均匀,不可中途断水或断料,以确保所磨豆浆顺利进行。长庆隆真空吸豆三连磨浆机可一次性完成磨浆,但现在很多常用磨浆机都是需要二次磨浆的。

第一次磨浆:将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后,在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆,拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水,打开磨浆开关,进行磨浆,注意观察出浆的浓度。

注意:在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可,如调得过细则容易阻塞滤网,出现渣中带浆,降低了生产效率,增加了电能的消耗;如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费,如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除;磨浆结束时要先关电源后关水。

第二次磨浆:将豆渣加水搅匀,使渣槽中渣水混合物成为稀稠状,不宜太稀不宜太稠,太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源,太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆,渣水调配合适,则可进行第二次磨浆。

二次磨将时不需加水,直接将渣水混合料加入料斗,打开电源开关进行磨浆,这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许,出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手,则不需再次磨浆;若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出,可根据情况决定是否磨浆。

第三步:利用锅炉加热豆浆:豆浆加热时其有电加热和气加热,加热时应向锅炉中加水,否则会造成锅炉烧坏,损坏连接设备,加水量应根据当天所做豆浆量来决定,若要煮两桶豆浆时则应将水加到最高水位,也就是锅炉上的玻璃管水位计上边要保持留有1-2厘米空间,否则会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命;

煮浆时打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热,到70--80℃时,在豆浆中加入适量的消泡剂,搅匀即可发挥作用,直至泡沫消完为止。当豆浆温度达到100℃豆浆在桶内翻滚时、需继续煮沸4--5分钟,这时可适当关小蒸汽阀门开关,以防止在煮浆桶装满的情况下豆浆外溅。豆浆煮熟时无腥味逸出,并有纯正的豆香味,用120目的丝网过滤,放出熟豆浆等待点卤。

第四步:点卤:热豆浆在容器中冷却至80-90℃时加凝固剂凝,固称为点浆、点卤,是制作豆制品的关键步骤。用水勺成八字型搅拌(翻浆)慢慢注入凝固剂,边搅拌边注入凝固剂,而且中途不能停止,点卤时应注意凝固剂的流量先大后小,翻浆先快后慢,当豆浆表面逐渐扩大时(有雪花片状慢慢成为糊状),把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后,整个点卤过程就结束了。

第五步:压制成型:点脑后就需要用到豆腐机设备,豆腐机分为两工位、四工位、多工位型号,现在的豆腐机一般以物理压制与气动压制为主,很多小型豆腐坊多用物理压制,把点好的豆腐脑放到豆腐机盒子里,只需踩一下挂钩就可以开始压制了。

第六步:切割:豆腐压制成型后需要手动切割,根据模具大小有专用的工具来切割豆腐,切割好的豆腐块就可以拿到市面上售卖了。

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