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做豆腐时浸泡大豆还有这么多讲究
发布日期:2019-03-29  /  发布人:溢兴源食品  / 

如何控制泡豆子的长间?

千页豆腐生产技术

大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3~4倍,水温对浸泡的影响最大,一般水温为5℃时浸泡24h,10℃时浸泡18h,18℃时浸泡12h,27℃浸泡8h。

大豆浸泡技巧经验

注意浸泡大豆的温度不宜过高,否则不但大豆自身的呼吸加快,消耗一部分籽实的营养成分,且有利于微生物繁殖,导致腐败。

大豆的浸泡程度应因季节而异,夏季可泡至九成,冬季则需泡到十成,浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落,手感有劲为原则。最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,端面以浸透不留硬心(白色)为宜。

浸泡大豆的用水量一般为大豆的2~3倍,以保证大豆充分吸水,水少则大豆易吸水不足,水多浪费大。

浸泡水中加入少量的碳酸氢钠,使浸泡水处于微碱性条件下,有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分,提高出浆率,改善豆制品的风味。


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