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可得然胶在千页豆腐中的应用
发布日期:2019-04-17  /  发布人:溢兴源食品  / 

  可得然胶在千叶豆腐中的应用,可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性。

千叶豆腐工艺

千叶豆腐配方:
大豆分离蛋白1kg
冰水 6.1kg
色拉油 0.5kg
可得然胶 0.016kg
TG酶 0.022kg
木薯变性淀粉 0.3kg
玉米淀粉 0.12kg

冰蛋清 0.1kg

千页豆腐工艺流程:

1、先将大豆分离蛋白、淀粉、可得然胶、TG酶及冰水用高速斩拌机斩约3分钟,将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀。
2、边慢速打浆边加入大豆油转快速打3分钟南豆腐,然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟充分搅拌均匀。
3、将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜豆腐盒,表面盖上薄胶布豆腐干制作 ,移入冷藏间定型10小时左右,至有弹性及爽脆即可。
4、蒸煮:80℃-85℃蒸煮40分钟,使产品中心温度大于75℃以上。
5、冷却至常温后用豆腐切块切块,约12.4CM*4CM*4CM,经速冻链冷冻后包装,然后移入冻库贮存,冷藏温度在-18℃左右。


可得然胶添加效果

1、提高产品的耐冷冻性,减少冷冻黄变现象的发生;

2、提高产品韧性,可以使得生产出来的千叶豆腐百折不断;

3、有一定增白效果,能够使产品更加白嫩细滑。

4、增加产品的耐烹饪性,使产品更耐炒、耐煮。

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